Glaces, sorbets et esquimaux : le guide complet

Plaisir estival indétrônable, les desserts glacés ravissent les petits et les grands gourmands. Découvrez les astuces pour réaliser toutes vos glaces préférées à la maison !

Quelles différences entre glaces, sorbets et esquimaux ?

Les glaces, les sorbets et les esquimaux sont autant d’options gourmandes et rafraîchissantes. Toutefois, elles sont bien différentes les unes des autres. En effet, leur composition ainsi que leur texture et leur goût n’ont rien à voir. On vous explique tout !

Les glaces

Dans la catégorie des glaces, il faut distinguer la glace de la crème glacée, de la glace à l’eau et du yaourt glacé.

• Ce qu’on appelle traditionnellement la glace, c’est la glace faite à base de lait. Elle est composée de lait, de beurre, de sucre et de fruits ou d’arômes.
• La crème glacée est obtenue en mélangeant du lait, de la crème et du beurre avec du sucre, des fruits ou des arômes en fonction des saveurs choisies. La crème glacée doit contenir au minimum 5 % de matière grasse laitière. C’est pour cette raison que la crème glacée est la glace la plus gourmande, mais aussi la plus calorique.
• La glace à l’eau est composée d’un mélange d’eau, de sucre et de jus de fruits. Du sirop ou de la purée de fruits peuvent également être utilisés. Ce mélange est ensuite congelé.
• Le yaourt glacé s’obtient en remplaçant la crème utilisée pour faire de la crème glacée par du yaourt. Ainsi, le résultat obtenu est aussi onctueux, mais moins calorique. On ajoute ensuite du coulis, des fruits frais ou des morceaux de chocolat.

Les sorbets

Le sorbet est le moins calorique des desserts glacés. Pour fabriquer un sorbet, il faut uniquement de l’eau, du sucre et des fruits. Pas besoin d’ajouter de matière grasse. Pour avoir droit à cette appellation, le sorbet doit contenir au moins 25 % de fruits.

Exception faite pour les fruits acides comme le citron, l’orange ou la mandarine et ceux dont la saveur est particulièrement marquée, comme l’ananas. La teneur minimale est alors ramenée à 15 % de fruits. Enfin, on distingue les sorbets « plein fruits » des sorbets classiques. Ils doivent contenir minimum 45 % de fruits et 20 % pour les fruits acides et ceux forts en goûts.

Les esquimaux

On doit les esquimaux à Christian K. Nelson qui, en 1919, décide d’enrober de la crème glacée de chocolat et de la fixer sur un bâtonnet en bois. C’est l’entreprise Gervais qui l’importe en France en 1931. Le succès est immédiat. Les esquimaux enrobés de chocolat sont la recette la plus classique, mais ils sont également délicieux lorsqu’ils sont élaborés à base de glace à l’eau et de fruits.

À l’aide de moules, vous pouvez donner des formes originales à vos esquimaux. Le lot de 4 moules à glaces de Lekue transforme ainsi vos délices glacés en cactus !

Nos recettes de glaces

La glace faite maison, c’est encore meilleur ! Vous pouvez choisir les parfums de votre choix, utiliser des produits frais et régaler toute la famille. On vous dévoile quelques recettes pour réaliser de délicieuses glaces à l’eau, crèmes glacées et sorbets.

La glace à l’eau, un jeu d’enfant

Facile à réaliser, la glace à l’eau est parfaite à faire à la maison. Elle est même tout à fait faisable avec des enfants ! Le plus simple est de la réaliser sous forme d’esquimau. Choisissez le parfum de sirop de votre choix. Versez un volume de sirop pour 4 volumes d’eau directement dans le moule emporte-pièces. Placez au congélateur pendant 30 minutes, puis insérez le bâton en bois lorsque le liquide commence à se solidifier. Remettez au moins 4 heures au congélateur et régalez-vous. Vous pouvez aussi remplacer le sirop par de la purée de fruits pour un résultat encore plus gourmand !

Le sorbet met les fruits à l’honneur

Vous pouvez réaliser un sorbet avec ou sans sorbetière. Dans le deuxième cas, cela prendra simplement plus de temps. Pour réaliser un sorbet sans sorbetière, il vous faut :

• 500 g de fruits bien nettoyés et dénoyautés ;
• 100 g de sucre ;
• 1 blanc d’œuf ;
• Le jus d’un demi-citron.

Tout d’abord, mixez les fruits, puis ajoutez le jus de citron et le sucre. Placez le tout au congélateur dans un récipient adapté. Quand le mélange est bien froid, sortez-le du congélateur et mixez-le longuement avec le blanc d’œuf afin d’obtenir cette texture mousseuse caractéristique du sorbet. Placez ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures. Pour réaliser un sorbet avec sorbetière, il vous faut :

• 500 g de fruits bien nettoyés et dénoyautés ;
• 100 g de sucre ;
• 1 blanc d’œuf ;
• 25 cl d’eau.

Tout d’abord, portez l’eau et le sucre à ébullition pour réaliser un sirop. Laissez refroidir complètement. Mixez les fruits et le jus de citron, puis mélangez au sirop refroidi. Placez le tout dans la sorbetière pendant 1 heure.

La crème glacée, pour les gourmands

Comme le sorbet, vous pouvez également réaliser votre crème glacée avec ou sans sorbetière. Pour réaliser de la crème glacée sans sorbetière, il vous faut :

• 500 g de fruits bien nettoyés et dénoyautés ;
• 100 g de sucre ;
• 1 blanc d’œuf ;
• 25 cl de crème fraîche ou de yaourt.

Pour commencer, mixez les fruits, puis ajoutez la crème fraîche ou le yaourt et le sucre. Placez au congélateur dans un récipient adapté. Quand le mélange est bien froid, sortez-le du congélateur et mixez-le longuement avec le blanc d’œuf. Répétez l’opération au moins 4 fois pour donner une texture aérienne à votre crème glacée. Placez ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures. Pour réaliser de lacrème glacée avec sorbetière, il vous faut :

• 500 g de fruits bien nettoyés et dénoyautés ;
• 100 g de sucre ;
• 1 blanc d’œuf ;
• 25 cl de crème fraîche ou de yaourt.

Commencez par mélanger le sucre avec la crème fraîche ou le yaourt. Mixez les fruits et le jus de citron ensemble, puis avec le mélange précédemment réalisé. Placez le tout dans la sorbetière pendant 2 heures.

Les ustensiles pratiques pour fabriquer et servir vos glaces

S’il ne faut pas beaucoup d’ingrédients pour faire de bonnes glaces, quelques ustensiles peuvent vous être très utiles.

Une sorbetière pour gagner du temps

Pour les gourmands impatients, cela peut valoir le coup de s’offrir une sorbetière. Composée d’un bac dont la contenance varie et d’une turbine, elle vous permet d’abaisser la température d’une préparation tout en empêchant la formation de cristaux de glace. Il existe différents types de sorbetières, à choisir en fonction de votre budget :

• La sorbetière simple qui est la plus abordable. Elle est composée d’une turbine et d’un bac et elle se place directement au congélateur.
• La sorbetière à accumulation qui fonctionne avec un disque froid à placer au préalable au congélateur.
• La sorbetière autonome (ou turbine à glace) qui dispose de son propre système de réfrigération.  

Une portionneuse pour faire de belles boules

Vous pouvez tout à fait servir vos glaces avec une cuillère à soupe, mais pour réaliser de jolies boules, une portionneuse à glace est idéale. Il en existe des rondes, des ovales et des cylindriques. Vous pouvez la choisir manuelle ou électrique pour réaliser des boules de glaces parfaitement sphériques.

Trempez-la dans un bol d’eau pour la rincer si vous souhaitez réaliser des boules de différents parfums de glace.