Comment choisir, préparer, déveiner et servir un foie gras ?

Le foie gras, c’est le mets de fêtes par excellence. Bien que controversé, il est très apprécié lors du dîner/déjeuner de Noël ou du réveillon du Nouvel An. Il se déguste à ces périodes pour raviver les papilles et se faire plaisir avec son goût très raffiné. Accompagné de pain brioché, de pain d’épices ou sur des toasts, il offre une entrée digne des meilleurs repas. Il est d’ailleurs possible de le faire vous-même : préparer et déveiner un foie gras maison le rendra encore plus savoureux. Pour commencer, optez pour quelques tranches déposées sur des toasts, relevés d'un confit d’oignons, ou bien d'un délicieux chutney de figues. Avec ce guide, vous saurez tout sur les étapes de fabrication, sur les meilleures techniques pour le déveiner, mais aussi sur les meilleures façons de le servir à vos convives lors des repas de fêtes.

Comment préparer et déveiner un foie gras ?

Si vous avez décidé d’en manger à Noël ou au réveillon, pourquoi ne pas le faire vous-mêmes ? Afin de célébrer les fêtes de fin d’année, régalez vos invités avec votre foie fait maison et unique. Sa préparation est simple, mais nécessite du temps. En suivant nos étapes, vous arriverez facilement à obtenir un résultat satisfaisant. Grâce à un peu de technique et de persévérance, vous parviendrez à réaliser de vos propres mains un délicieux foie gras.

Le choix du foie

Avant tout, il faudra veiller à sélectionner un bon foie. Un foie d’origine française est facilement trouvable. En effet, nous sommes le premier producteur au monde, encore plus dans le sud-ouest. Sur les marchés, vous trouverez des foies locaux parfaits pour le préparer maison. S’assurer de sa fraîcheur est indispensable également, car le foie devra être extrait de l’animal l’avant-veille au plus tard. Une autre alternative consiste à en acheter un sous vide en magasin en optant pour une conséquente marge de manœuvre entre l'achat et la date de péremption. D'un autre côté, le poids est à prendre en compte. Comptez justement entre 450 et 600 grammes pour un foie de canard. Pour un foie d’oie, plus onéreux, on peut choisir un foie allant jusqu’à 700 grammes. Néanmoins, faites attention à son odeur, à sa couleur claire et rosée, mais aussi à son aspect. Jauger ces facteurs vous permettra de prendre la bonne décision.

Étapes pour faire un foie maison

Après un choix mûrement réfléchi à l'aide de nos conseils, vous pouvez passer à la phase de fabrication de votre propre foie maison. En voici les différentes étapes :

• Le sortir du réfrigérateur une heure avant toute manipulation.
• Séparer les deux lobes du foie. Retirer les vaisseaux délicatement avec une pointe de couteau sans abîmer la pièce.
• Saler et poivrer à votre convenance sur tous les côtés et faire pénétrer l’assaisonnement en appuyant avec vos doigts.
• Replier les lobes et les réserver dans un pot en verre.
• Dans une casserole, déposer le pot et le recouvrir d’eau froide.
• Laisser cuire 40 à 45 minutes à petit feu.
• Stopper la cuisson et laisser refroidir dans la casserole.
• Mettre le pot au frais durant 6 heures minimum. Pour démouler, tremper le pot dans de l’eau chaude. C'est prêt !

Conserver le foie

Pour conserver le foie gras dans les meilleures conditions, le choix du réfrigérateur pendant une semaine est parfait, dans sa graisse, ou emballé dans du film. Si vous souhaitez le garder plus longtemps, en tranches ou en entier, congelez-le, sans excéder un mois de conservation afin de préserver son niveau de qualité. Lorsque vous voudrez le décongeler, il suffira de le sortir et de le mettre au frais une demi-journée avant de le manger, voire plus de 12 heures si vous l’avez congelé en entier. Cela dit, la congélation le rend plus fragile pour la découpe.

Comment déveiner un foie gras ?

Pour bien en préparer et en cuisiner, il est essentiel de déveiner en amont un foie gras, dans l'objectif qu’il soit meilleur et qu’il ne présente pas un désagréable goût de sang. C’est une opération qui prend du temps et qui consiste à enlever les veines et les nerfs (dénerver) du foie.

Matériel dont vous aurez besoin

Déveiner est une étape primordiale pour un bon foie gras. Pour ce faire, vous aurez besoin d’être précautionneux et précis dans vos gestes afin de ne pas l'abîmer. Sur une planche à découper, déposez le foie, ouvrez-le et séparez les lobes. Vous pouvez faire cette étape avec les doigts. Ensuite, pour le déveiner, un couteau avec une pointe fine, voire un éplucheur, sera bien utile pour tirer sur les veines et autres nerfs présents.

Étapes pour déveiner un foie gras

Parlons maintenant des étapes à effectuer pour bien déveiner votre foie.

• Préparez d’abord votre assaisonnement : sel, poivre, épices (un total de 15 grammes pour un kilo de foie).
• Séparez les deux lobes avec vos mains.
• Prenez le gros lobe sur une planche à découper.
• Chauffez un couteau sous l’eau et coupez-le en deux.
• Avec un éplucheur, attrapez la veine principale et tirez-la vers vous sans abîmer le foie.
• Enlevez les autres petites veines attenantes avec la pointe d’un couteau ou avec l’éplucheur, toujours délicatement.
• Une fois terminé, faites de même avec le plus petit lobe : arrachez délicatement les veines et nerfs du foie.
• Assaisonnez le grand lobe avec le mélange précédent et reposez le petit lobe par-dessus ce dernier, puis assaisonner à nouveau.
• Le garder ensuite au frais jusqu’au service.

Astuces pour réussir le déveinage

Pour réussir au mieux cette étape de déveinage, il y a quelques petites astuces. Profitez de celle-ci pour assaisonner votre foie. Il doit être frais pour bien le découper. Sortez-le du réfrigérateur une heure avant pour qu’il soit à bonne température, entre 12 et 14°C. Il se doit d'être souple pour faciliter la manipulation. Utiliser un couteau chaud ou un éplucheur fin facilitera également la tâche.

Comment servir son foie ?

Servir le foie gras est tout un art ! Lors des repas de fêtes, il se doit d’être parfaitement présenté dans les assiettes. De la découpe au service à l’assiette, suivez le guide.

Bien le découper pour bien le servir

Pour bien le découper, portez votre choix sur un couteau fin, sans dents, mouillé à l’eau chaude, puis essuyé. Nous vous recommandons à ce propos le couteau à foie gras si vous souhaitez acquérir la panoplie complète d’outils pour en présenter et en déguster ! Coupez des tranches d’un centimètre environ. Elle ne doit pas être plus petite, au risque qu’elle se casse, et pas plus grosse, au risque que ce soit écœurant. Sinon, utilisez une lyre droite en inox ROGER ORFEVRE. La lyre, avec son fil tendu vous fera gagner en précision dans la découpe et évitera que le foie s’effrite, s’émiette. En ce qui concerne la présentation en elle-même, nous vous proposons le plateau rectangulaire en ardoise et acacia COSY&TRENDY, qui surprendra certainement vos proches et convives ! Ensuite, parsemez un peu de fleur de sel, de poivre concassé ou de piment d’Espelette et servez. ?Il doit être sorti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant d’être servi pour une dégustation idéale.

Avec du chutney et du vin blanc

Pour régaler vos papilles, relevez votre foie avec du chutney d’oignons, de figues, d’abricots ou encore de mangues, pour un effet sucré-salé réussi. Vous pouvez aussi opter pour des marmelades plus sucrées pour ceux qui aiment. Le vin blanc est un excellent choix pour votre foie. Un vin moelleux, comme le Sauternes ou le Monbazillac seront parfaits. Le Gewurztraminer, vin alsacien, apporte, quant à lui, des saveurs très complémentaires à celles du foie.

Avec du pain toasté, brioché, de campagne...

La terrine de foie gras est meilleure sur une tranche de pain. Toasté, grillé ou brioché, le pain l’accompagne parfaitement et leurs saveurs s’associent très bien. Un pain aux céréales, ou de campagne, rajoutera un goût délicieux. Pour finir, le pain d’épices est une très bonne idée, plus originale, mais le côté sucré-salé et le goût velouté sont parfaits.